Рубрика «Супы»

Супы — жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.д. Отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.

Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе — супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 гр, а вторые — с температурой 10-12 гр. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 гр может привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.

Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г жидкости (бульона, отвара, воды).

Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным и его с нетерпением ждали.

Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе — в супнице (так называемая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой). В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и действительно «первым блюдом» по своим вкусовым качествам.

Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо «усвоить» шесть правил:

1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка.
2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.
3. Закладку продуктов в суп производить в определенном порядке.
4. Суп солить надо всегда в конце приготовления.
5. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он не перекипел.
6. И главное правило в приготовлении супов и всех первых блюд — «довести суп до вкуса». Это значит — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта.