Рубрика «Супы»

Супы — жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.д. Отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.

Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе — супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 гр, а вторые — с температурой 10-12 гр. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 гр может привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.

Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г жидкости (бульона, отвара, воды).

Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным и его с нетерпением ждали.

Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе — в супнице (так называемая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой). В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и действительно «первым блюдом» по своим вкусовым качествам.

Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо «усвоить» шесть правил:

  1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка.
  2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.
  3. Закладку продуктов в суп производить в определенном порядке.
  4. Суп солить надо всегда в конце приготовления.
  5. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он не перекипел.
  6. И главное правило в приготовлении супов и всех первых блюд — «довести суп до вкуса». Это значит — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта.

Щи из свежей капусты на курином бульоне

Ингредиенты: 500 г белокочанной капусты, 100 г курицы, 2 картофелины, 50 г лука репчатого, 50 г моркови, 20 г сливочного масла, 4 зубчика чеснока, соль. Способ приготовления: В кипящий куриный бульон опустить нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Варить до готовности. В конце варки заправить щи пассерованным луком и морковью и посолить. При подаче на стол …

Похлебка с тыквой на молоке

Ингредиенты: тыква, 2 ст.л. сливочного масла, 2,5 л молока, 1-2 ст.л. сахарного песка,  Способ приготовления: Очищенную тыкву нарезать кусочками, залить небольшим количеством воды и сварить. Когда тыква разварится и вся вода выкипит, положить 2 ст.л. сливочного масла, посолить и довести до кипения. Отдельно вскипятить 2,5 л молока, подсластить 1-2 ст.л. сахарного песка, влить в кастрюлю с …

Щи из крапивы с картофелем

Ингредиенты: Молодая крапива — 800 г, щавель — 400 г, картофель — 400 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 80 г, масло сливочное — 80 г, яйца — 2 шт, сметана — 80 г, вода — 1,4 л, соль по вкусу. Способ приготовления: Перебранную, промытую крапиву положить на 2 мин в кипящую воду, …

Борщ с мясом

Ингредиенты: 500 г свеклы, 1-2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 2-3 моркови, 1 корень петрушки, 1/2 кочана капусты, 70 г шпика, 1-2 ст.л. уксуса, 2-3 ст.л. томата-пасты, лавровый лист, 4 горошка душистого перца, 250 г говядины, 100 г ветчины, 4 ломтика копченой колбасы. Способ приготовления: Очищенные овощи, а также сельдерей и петрушку нашинковать, …

Суп луковый с сухарями в горшочке

Ингредиенты: 1,7 л бульона мясного или из кубика, 10 луковиц, 3 дольки чеснока, 100 г сливочного или растительного масла, 100 г сыра, 100 г сухарей, зелень укропа, соль. Способ приготовления: Лук и чеснок очищают, мелко нарезают и обжаривают в сливочном или подсолнечном масле, перекладывают в горшочек. Заливают чесночно-луковую смесь горячим бульоном, солят. Горшочек ставят в …

Огуречный суп в горшочке

Ингредиенты: 1,5 л бульона, 3 сосиски, 4 огурца, 3 помидора, 50 г шпика, 2 ст.л. сметаны, зелень, соль. Способ приготовления: Огурцы моют, очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают мелкими кусочками. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, нарезают ломтиками, как для приготовления салата. Шпик нарезают мелкими кубиками, растапливают в сковороде. В образовавшемся жире тушат огурцы, добавляют помидоры и …

Суп молочный из брюквы

Ингредиенты: Брюква 3 шт, вода 4 ст, гречневая крупа 1/2 ст, картофель 5 шт, масло сливочное 100 г, молоко 6 ст, соль. Способ приготовления: Вымытую брюкву положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Вынуть, очистить, нарезать мелкими ломтиками. Снова положить в кастрюлю с кипятком, всыпать гречневую крупу, нарезанный ломтиками сырой картофель, добавить сливочное …

Суп с лапшой

Ингредиенты: 1,2 кг передней части телятины, коренья, 50 г лапши, 8 сушеный грибов, тертый сыр, 1 ложка коровьего масла, 2 яичных желтка, соль, 1/2 чашки сливок, 18 стаканов воды. Способ приготовления: Сварите бульон из 1,2 кг передней части телятины; прибавьте 8 сухих грибов, процедите сквозь сито. Разотрите в кастрюле на огне ложку масла с ложкой …

Суп «Хлебный»

Ингредиенты: Ржаной хлеб — 800 г, изюм — 100 г, сахар — 1 стакан, клюква — 100 г, яблоки — 2 шт, сливки 30 % — 1/4 стакана, корица, вода — 1,5 л. Способ приготовления: Поджаренные сухарики из ржаного хлеба заливают кипятком, дают настояться в течение 50-60 мин., после чего процеживают. Размоченные сухари протирают через …

Яблочный суп

Ингредиенты: 400 г спелых яблок, 1 л молока, 50 г сахара, 160 г сухарей из пшеничного хлеба, 100 г вишни или другой ягоды, корица. Способ приготовления: Яблоки очищают от кожуры, нарезают тонкими дольками и посыпают сахаром. В посуду наливают пастеризованное молоко, добавляют толченые сухари, корицу и нарезанные яблоки. Подают такой суп к столу, украсив вишнями …